Tokat Kebabında inovatif düşünce!..
Tokat Haber Gazetesi’nde okudum.
Okuyunca Allah akıl fikir versin demekten kendimi alamadım.
Anladım ki, yapılan Tokat Gastronomi Festivalinin bir sürprizi olmuş.
Sürprizi açıklayan kim? Başkan Sayın Eyüp Eroğlu.
Peki, şaşırdım mı? Hayır, çünkü her an biz Tokatlıları şaşırtma olasılığı yüksek bir yönetici olmanın en büyük avantajı, sürekli sürpriz şeyler keşfetmesidir.
Tokat Kebabını pişip de önümüze geldikten hemen sonra, patlıcanını sıyırıp, ufak lavaş ekmeğinin üzerine koyup, üzerine kebap etini, patatesini, biberini ve kuyruk yağı ile tatlandırılmış ve henüz soğumamış domatesi ile buluşturup yiyoruz ya. İşte bu sahneyi Meksika Tacosuna uyarlamayı düşünmüş olmalılar ki, akıllarına Tokat Kebabında İnovasyon yapmak gelmiş.
Akıllarına gelmekle kalsa amenna… Bir de bunu ciddi ciddi basın mensuplarına anlatmışlar.
Neymiş, Tokat Kebabını tıpkı Meksika Tacosu gibi sokak lezzetine dönüştüreceklermiş!
Bozmadığınız bir o kaldı, ona da el atın olsun bitsin!
Basın mensuplarının arasında hiç Meksika Tacosu yiyen birisi yok muydu acaba?
Çünkü Meksika Tacosu yiyen ve nasıl hazırlandığını bilen birisi kulağına eğilerek yavaşça, “Sayın Başkan bunu size kim önerdi bilmiyorum ama bunu başka bir yerde söylemeyin çünkü size gülerler” diyerek kendisini uyarırdı.
Meksika Tacosu ve Tokat Kebabı… Ben gelişmelere, yeniliklere kapalı birisi de değilim ancak İki yiyecek türünün, bizim lavaş ekmeğe bir nebze olsun benziyor diyebileceğim taco kabuğu ya da tortilla ekmeği dışında benzer hiçbir yanı yok.
Her yönüyle; hazırlanma, pişirme, servis gibi, birbirlerine hiç benzemeyen bir yiyecek türü.
Biri bildiğiniz fast food ve hiçbir ritüeli yok, Meksika yaşam biçimiyle özdeş, diğeri slow food türü yemek çeşidi ve bir ritüeli; hazırlama ve yeme adedi, kuşaktan kuşağa iletilen kültürel kalıntısı var ve bizim yaşam biçimimizle özdeş.
Bilmeyenler için anlatalım!
Meksika Taco’su ayaküstü yenecek (fast food) bir yiyecek türüdür.
Bu ürünün bileşenleri basitçe; küp küp doğranmış kırmızı soğan, avokado, domates, maydanoz, limon suyu, salata, rendelenmiş kaşar peyniri, kıymalı harç ve bizim mini lavaş diyebileceğimiz taco kabuğundan (tortilla ekmek de denir) oluşur.
Bu bileşenin içindeki kıymalı harç haricindeki tüm malzemeler çiğden konur. Kıymalı harç ise ya önceden yapılır ve hazır bekletilir ya da 3 ila 4 dakika gibi çok kısa sürede hazırlanır. Eğer kıymalı harç hazırsa bir taconun hazırlanması 1 bilemediniz 2 dakikada sürer. Bu malzemeler, taco kabuğuna (tortilla ekmeğine) konularak servis edilir. Kıymalı harç önceden hazırlanmışsa sürekli ılık tutulur. Yani kıymalı harç dâhil, her şey tazedir. İkinci bir pişirme ya da ısıtılma yapılmaz.
Bir hamburger siparişini düşünün. Hazırlanmış hamburger köftesi 1 ya da 2 dakikada kızartılır. Hazır hamburger ekmeğinin içine konulur. Üzerine ketçap, mayonez, soğan halkası, marul, domates konur ve servis edilir. Taconun yapımı da buna benzer.
Bu tür ürünleri ister sabit ve küçük mekânlarda (büfe türü) isterse seyyar küçük arabalarda sokak lezzeti olarak sunabilirsiniz. Hiç sorun olmaz.
Bizim baklalı (nohutlusu da vardır) yaprak sarmamızı, etli yaprak sarmasını, zeytinyağlı yaprak sarmayı, yavan dolmayı, pehlili pilavı, batı, çökelikliyi, yufka tatlısını, tırtıl baklavayı, niviği, keşkeği sokak lezzeti haline getirebilir ve her mevsim, yukarıda saydığım noktalarda servis edebilirsiniz, satışa sunarsınız. Bunlar önceden hazırlanır ve uygun seyyar mutfak araçları kullanarak ve uygun şartlarda uzun süre saklanma olanağı da bulunması nedeniyle her an sokak lezzeti olarak servis edilebilir. Hiç sorun olmaz.
Üstelik Tokat’ta bu tür yerel yemekleri yapan restoranların da nadir olması (hatta bulunmaması) konuyu daha da cazip hale getirebilir. Çok da iyi olur. Tabi bunun için istekli olan bir girişimci ya da girişimciler bulunması gerekir
Lakin Tokat Kebabı deyince bir duralım!
Şimdi düşünelim Tokat kebabında çiğden yiyeceğiniz bir ürün var mı? Kebap ocağında pişmiş et, pişmiş biber(üstelik Tokat biberi olacak ki her mevsim bulmak da zor), pişmiş patlıcan, pişmiş patates, erimiş kuyruk yağı gezdirilmiş pişmiş domates, pişmiş sarımsak. Altındaki kirli ekmeği (lavaşı) da saymıyorum.
Şimdi bu kebabı nasıl ve hangi yöntemle inovatif bir ürüne dönüştürüp, sokak lezzeti haline getireceksiniz? İcat ettiğiniz yeni bir üretim yönteminiz mi var? Yoksa bu ürünü var olan Tokat Kebabı Fırınında pişirip, sonra satış noktasına getirip, ısıtarak servis etmeyi mi düşünüyorsunuz? Herhalde bu ürün satış noktasına gelir gelmez satılmayacaktır. Bekleyecektir. Ne yapacaksınız?
İsteyen olduğunda mikro dalga fırında ısıtıp, patlıcanların kabuklarını soyup, lavaş ekmeğinin içine koyup, üzerine mikro dalga fırında ısıttığınız patatesini, etini, biberini ve kuyruk yağlı domatesini koyup servis mi edeceksiniz? Bu ikinci bir pişirme anlamına gelmiyor mu? Bu işlemi yaptığınızda kebabın formu, dokusu bozulmayacak mı? Lezzet kaybı yaşamayacak mı? Bunu hiç denediniz mi? Satılmayan kebabın ertesi gün yine bu yöntemle satılmasına izin verecek misiniz? Yoksa bugün satılmayan kebabı ertesi gün servise koymayacak mısınız? Öyle yapıldığı takdirde işletmeci zarar etmeyecek mi? Zarar etme olasılığı yüksek olan bir işe hangi akıllı girişimci istekli olacaktır? İnovasyonun aynı zamanda sürdürülebilir karlı büyüme sağlamakla ilgili ve sürekliliği olan bir faaliyet olduğu size söylenmedi mi?
Bu tür bir yöntem Tokat Kebabının markalaşma serüvenine zarar vermeyecek mi?
Üretim metodu, şişe dizme, pişirme ve servisten oluşan Tokat Kebabının asırladır sadece bu kebap için tasarlanmış kebap fırınlarında pişirilip tüketilen geleneksel bir ürün olduğunu size hatırlatan olmadı mı?
İnovasyon; aynı zamanda İnovasyon yaptığınız ürünü güçlendirmektir. Bu yöntem Tokat Kebabını ve lezzetini zayıflatmayacak mı? Tokat Kebabına hangi değeri katacaktır, bileniniz var mı?
Şimdi “Ama biz kebabı Tokat’ta yaptırıp, Ankara’ya, İstanbul’a gönderiyoruz. Onlar da fırında ısıtıp yiyorlar” diyenler olacaktır. E ben de isteyenlere ( ki Tokatlılar) zaman zaman gönderiyorum. Ancak gönderdiklerim “Tokat’ta ocaktan çıkan kebap gibi olmuyor” diyorlar. Buna ne diyeceğiz?
Tokat Kebabı geleneksel bir ürün olup özünde; bu coğrafyaya, yani bize özgü kültür, tarih ve yaşam tarzını anlatır. Bunun yanı sıra üretiminde kullanılan geleneksel üretim yöntemleri ve hammaddeleri ile geleneksel bir karaktere sahiptir ve bu özellikleri nedeniyle farklı yörelerde üretilen benzerlerinden farklılaşan bir üründür.
Tokat Kebabı üretiminin her aşamasında orijinal hammaddelerin kullanımını sağlamakla kalmaz aynı zamanda pişirme yöntemi ve servisi sayesinde daha güvenli, daha sağlıklı ve daha faydalı bir yapıya kavuşur.
Tokat Kebabı ocağında pişirilmiş bir Tokat Kebabını, sokak lezzeti olarak bir satış noktasında mikro dalga fırında ısıtarak satarken ürürnün gıda güvenliğini, uzun ömürlülüğünü nasıl sağlayacaksınız? Geleneksel bir ürün olan Tokat Kebabının karakteristiğine zarar vermeden nasıl satışa sunacaksınız?
Geleneksel üretiminin her aşamasında orijinal hammaddeler kullanılarak Tokat kebap ocağında pişirilen ve satışa sunulmak için sokak lezzeti noktasına getirilen Tokat Kebabı, hem gıda güvenliğini, hem tat duygusunu hem de kebabın uzun süre saklanma ömrünü garanti etmelidir. Peki, bu nasıl sağlanacaktır, düşündünüz mü? Düşündü iseniz öneriniz nedir?
Ürün inovasyonu çalışmalarının pek çoğunda, geleneksel ürünlerin üretim ve tüketim süreçlerinde bir İnovasyon gerekliliği üzerinde durulur. Eğer Tokat Kebabının üretiminde ve hatta tüketiminde bir değişiklik olmayacaksa ve sadece servis edilmesinde bir değişiklik yapılacaksa bunun İnovasyon olduğunu size kim söyledi?
Hani “Kebabımıza dokunmayın” diyerek Sivaslılara kızıyoruz ya…
Şehri yönetme iddiasından bulunanlar! Allah aşkına “kebabımıza siz de dokunmayın!”
